Parrilla rápida
Cortes finos y blandos: fuego fuerte, pocos minutos por lado y reposo.
- Lomo vetado porcionado. El corte de la casa. Tres minutos por lado a fuego fuerte y cinco de reposo. La veta se derrite sola, no necesita aceite.
- Medallón de lomo vetado. Uno solo, bien hecho. Ojo de bife individual. Sartén de hierro bien caliente, dos minutos y medio por lado para término A Punto.
- Filete de vacuno. El más blando. Entero a la parrilla: sellado por todos los lados a fuego fuerte y luego al lado indirecto, tapado, hasta 54 °C al centro. Al horno, 12 minutos después de sellarlo. Se corta en medallones al servir.
- Medallón de filete. Magro y fino. Dos minutos por lado y descanso. Es magro: pasado de punto se seca.
- Entraña premium. Fuego fuerte y corto. Cuatro minutos por lado con la grasa hacia abajo primero. Se corta contra la fibra.
- Arrachera. La de los tacos. Marinada breve con limón y ajo, parrilla fuerte tres minutos por lado, corte contra la fibra.
- Lomo liso porcionado. Firme y sabroso. Sella la capa de grasa primero, de canto, y termina tres minutos por lado.
- Medallón de lomo liso. Carácter de parrilla. Un corte firme y sabroso. Término medio, nunca más allá.
- Entrecot. Dos carnes en un corte. Pon el filete hacia el lado menos caliente de la parrilla.
- Palanca. Fibra larga, sabor largo. Fuego fuerte, cuatro minutos por lado, y se corta fino contra la fibra.
- Asiento. Bistec de parrilla. En bistecs gruesos, tres minutos por lado. Sal gruesa al salir.
- Asado de tira banderita. Para empezar la parrilla. Tira fina: veinte minutos por lado bastan.
Parrilla lenta
Con hueso o en piezas grandes: fuego medio, tiempo y paciencia.
- Lomo vetado entero. Para cortar a tu gusto. En medallones gruesos a fuego fuerte, o entero al lado indirecto de la parrilla, tapado, hasta 54 °C al centro y un sellado final sobre la brasa. También va al horno a 160 °C.
- Tomahawk. El que impresiona. Lado indirecto de la parrilla hasta 50 °C al centro, después dos minutos por lado sobre la brasa.
- French rack de tomahawk. Pieza de exhibición. Entero al lado indirecto de la parrilla, tapado, hasta 50 °C al centro, y después sellado sobre la brasa. También va al horno bajo y lento. Se porciona entre hueso y hueso.
- Lomo liso entero. Para el horno o la parrilla larga. Entero a la parrilla: la grasa sobre la brasa primero y luego al lado indirecto, tapado, hasta 54 °C al centro. También va al horno a 160 °C.
- Chuletón de lomo liso. El hueso da sabor. Fuego medio y vuelta cada dos minutos. El hueso pide paciencia.
- Punta picana. La grasa hacia arriba. A fuego medio con la grasa hacia arriba, hasta que la capa quede dorada y crocante.
- Asado de Tira Ventana. El centro de la mesa. Tres horas a fuego bajo, hueso abajo las dos primeras. Sal gruesa al final.
- Asado de tira criollo. Clásico de parrilla. Hueso abajo, fuego medio, dos horas sin apuro.
- Asado de tira criollito. Para seis con hambre. Igual que el criollo, con media hora más.
Tres reglas que sirven para todos
- Saca la carne del refrigerador 20 minutos antes de cocinarla.
- El punto perfecto es A Punto: 56 °C al centro. Los demás están en Términos de la carne.
- Reposo de cinco minutos, tapada, antes de cortar. Y siempre contra la fibra.
Cuánto llevar
300 g de carne por persona. La tabla y cómo repartir el asado están en Cuánta carne por persona.
