Los términos
| Término | Temperatura al centro | Cómo queda |
|---|---|---|
| Jugoso | 52 °C | Centro rojo y tibio. Para cortes finos y magros. |
| A Punto | 56 °C | Rosado parejo, la grasa ya derretida. El punto perfecto, el que le da nombre a la marca. |
| Tres cuartos | 62 °C | Apenas rosado. Para quien no quiere ver rojo. |
| Cocido lento | 90 °C | Horas a fuego bajo hasta que el hueso se suelte. |
Cómo medirlo
Con termómetro, al centro del corte. La carne sigue subiendo dos grados mientras reposa, así que se saca un poco antes.
Qué término le va a cada corte
- Jugoso, 52 °C: filete de vacuno, medallón de filete, entraña premium.
- A Punto, 56 °C: lomo vetado porcionado, medallón de lomo vetado, lomo vetado entero, arrachera, tomahawk, french rack de tomahawk, lomo liso porcionado, medallón de lomo liso, lomo liso entero, chuletón de lomo liso, entrecot, punta picana, palanca, asiento.
- Tres cuartos, 62 °C: posta Negra, asado de tira banderita, choclillo, posta rosada.
- Cocido lento, 90 °C: asado de Tira Ventana, asado de tira criollo, asado de tira criollito, tapapecho, plateada, plateada porcionada, asado carnicero, huachalomo, osobuco trozado.
El reposo
Cinco minutos, tapada, antes de cortar. Y siempre contra la fibra.
